Botillo, una vez al año

El invierno es buena época para probar esta delicia leonesa. Una tripa preñada de despieces de cerdo que bercianos ilustres, como Luis del Olmo, han extendido por el mundo

Su aspecto lo delata. Esa tripa preñada de despieces del cerdo y acompañada de sabrosas carnes y berza se aprovecha de la reciente matanza y anuncia el inminente invierno. Tiene algo (o mucho) de medieval y aún de más épocas antiguas, si no fuera porque va adobado con pimentón, que es joya traída de América.

El botillo, que tiene primos hermanos en Galicia, Asturias, Salamanca y Extremadura, es sin embargo el emblema del Bierzo. En esta comarca leonesa, que linda con tierras gallegas y donde incluso se habla esta lengua, el botillo se ha ganado el tratamiento de usía y su denominación de origen. Así que el botillo del Bierzo es el del Bierzo, y no otro cualquiera. En eso se ha impuesto a otros productos que prodiga aquella tierra y de los que bien puede presumir, como la androlla (otro contundente embutido), las castañas, la uva mencía y la manzana reineta.

Bercianos ilustres han extendido por el mundo -más o menos- el culto al botillo. El popular Luis del Olmo, por ejemplo, congrega en torno a él a sus invitados a la gala en la que entrega sus premios anuales. Y la Cofradía del Real Botillo organiza ágapes y festivales con este embutido como protagonista en no pocas partes de España y fuera de ella.

Angel Muñiz con Alfonso García

Y el País Vasco no queda excluido de la fiesta. El Hogar Leonés de Bilbao, que bajo la presidencia de Ángel Muñiz se ha convertido en unos de los centros regionales más activos de Euskadi, organiza cada año, en el marco de interesantísimos ciclos culturales, un par de excesos gastronómicos en los que vale la pena sucumbir. Cuando va decayendo el invierno, un suculento cocido maragato. Y cuando el otoño va diciendo adiós, un explosivo botillo. Este sábado es la fecha. Varios cientos de personas, leonesas y no leonesas, se reúnen convocados por el Hogar al conjuro de esta gollería.

Y no se privan de nada. El menú se inicia con unos pimientos con lacón y ensalada de cecina. Un poco de queso de cabra de Veigadarte antes de adentrarse en el botillo (uno por persona, como está mandado) con su chorizo, su tierna berza y sus cachelos (patatas partidas y cocidas). El cocinero es Avelino Arias, que elabora un postre de su creación con productos del Bierzo. Los supervivientes terminan con una queimada.

Avelino Arias con su libro "Mis Recetas"

En contra de mi costumbre, no voy a dar una receta del botillo, puesto que su elaboración artesana es difícil de reproducir en casa. Recuérdese que se trata de una mezcla de costilla, rabo, paleta (a veces lengua...) de cerdo, todo ello adobado en sal, ajo y pimentón y embuchado en tripa ('botellus' es intestino en latín) también adobada. El embutido resultante se ata y se ahúma con leña de encina. Después de dos días de secado está listo. Demasiado trabajo, ¿no?

No importa. Se puede comprar botillo de calidad en algunas grandes superficies; en tiendas especializadas en embutido y, cómo no, a través de Internet. El precio suele rondar los 10 euros por pieza. Los hay ya cocinados y en conserva a 5 ó 6 euros la lata. Es muy importante, si uno se lanza a cocinarlo evitar que la tripa se rompa y entre agua durante la cocción, que puede durar alrededor de una hora. Luego, lo dicho: un buen chorizo, berza y patatas.

Un menú 'de dieta', ya lo sé. Pero una vez al año.

Javier Reino Prada. AITEK